El aove (aceite de oliva virgen extra) ha llegado a convertirse en uno de los productos estrella en la despensa de cualquier gourmet y un objeto de regalo con valor seguro para estas fechas. Pero ¿cómo elegir el aceite que mejor se adecue a nuestros gustos y quedar bien en un regalo?.
¿Qué hemos de tener en cuenta al elegir un aceite?
Principalmente, hemos de comprobar que el aceite sea de oliva ´virgen extra´ (con todas sus letras). Es el de mejor calidad, y siempre es de primera extracción. En algunos aceites incluye ´extracción en frío´ cuando en el proceso de extracción la pasta de aceituna no superó los 27º, estos aceites nos darán unos frutados más intensos a cambio de un menor rendimiento (% de aceite por kilo de aceituna), por lo tanto suelen ser más caros.
Descartaremos los aceites de oliva (a secas) o con descripciones ´raras´ como ´suave´ o ´intenso´, suelen ser peores, procedentes de refinería y de cualquier origen a granel.
Al elegir un aove con Denominación de Origen cualificada no sólo estamos garantizando la procedencia de la aceituna, sino también el proceso de calidad controlada desde el origen al embotellado con una normativa de la UE que garantiza unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de los productos. En España existen hasta 28 Denominaciones (ver mapa) Si estamos por la ecología también encontraremos una oferta cada vez mayor, es importante que tenga algún sello que garantice su modelo ecológico (cada comunidad tiene las suyas, en Andalucía las más comunes son caae, agrocolor)
La etiqueta
La información de la etiqueta nos detallará otros aspectos como la fecha de ´Consumo Preferente´. Siempre es preferible que compremos aceites de la última campaña. Aunque el aceite puede aguantar más tiempo, no le sucede como a los vinos y pierde sus cualidades de un año para otro. Por tanto, sería interesante que el productor indicase la fecha de recogida. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite. La acidez se produce por mal estado de los frutos, mal tratamiento o pobre conservación. La baja acidez se identifica con un aceite de calidad. El resto de información presente en el etiquetado deberá estar conforme al siguiente reglamento (enlace)
¿Qué variedad elijo?
Hoy día tenemos acceso a una gran cantidad de aoves (aceite de oliva virgen extra), tanto monovarietales como coupages. Nuestra recomendación es que vayamos probando cada uno de ellos y seleccionando en función de nuestro gusto. Incluso, con la práctica, llegaremos a crear nuestros propios maridajes en función del plato que estemos elaborando. Si queréis hacer un regalo a alguien que está lejos, elije alguna de las variedades autóctonas de tu zona. Un andaluz regalando vino de rioja a un riojano, la verdad es que carece de personalidad; si queremos sorprender con algo nuestro elige alguna de tus variedades autóctonas, estarás llevando una parte de ti en el regalo.
La Denominación de Origen Protegida Poniente de Granada es de las más ricas de España en cuanto a las variedades admitidas para sus vírgenes extra. Estas son:
-Picual: Es la variedad más importante del mundo y la más extendida en España. Son aceites intensos, de color más verde, de frutado intenso, y con un picor y amargor medio-alto. Es una variedad vigorosa, su producción es precoz, elevada y relativamente constante. Se considera muy rústica por su adaptación a diversas condiciones de clima y suelo; en particular se estima tolerante a las heladas y al exceso de humedad en suelo. Sin embargo, es poco resistente a la sequía y a terrenos calizos. El fruto es de elevado rendimiento graso y la calidad de su aceite se considera media. En general se encuentra bien adaptada a la zona del Poniente de Granada. El mayor número de ejemplares de esta variedad lo encontramos en la zona centro y este del Poniente, en los municipios de Moclín, Íllora, Villanueva Mesía y parte de Montefrío.
-Picudo: Otra de las grandes variedades de este país, muy extendida en Córdoba, Málaga, Granada y Jaén. Sus aceites tienen unas características organolépticas muy buenas, un frutado intenso, sabor suave, fluido y ligero. También es delicada su conservación. Se la considera rústica, tolerante a las heladas invernales y que soporta bastante bien la humedad del suelo, siendo más sensible a la falta de agua que a su exceso. Es muy apreciada por la calidad de su aceite y por su elevado rendimiento graso. Los frutos son de maduración tardía y de resistencia elevada al desprendimiento, lo que origina que la recolección sea costosa y que se destruyan numerosos brotes durante la misma, porque además estos son frágiles, con lo que la vecería se acentúa. Está muy adaptada a las condiciones climáticas y edafológicas del Poniente de Granada. El mayor número de ejemplares se encuentra localizado en al franja norte del Poniente, limítrofe con la provincia de Córdoba, principalmente términos de Montefrío y Algarinejo.
-Hojiblanca: Puede suponer el 15% del olivar andaluz. Está considerada la variedad de la que se extrae el aceite de sabor más equilibrado: frutado medio, cierto picor y amargor, y regusto final almendrado. Es una variedad de producción elevada y bien adaptada a nuestro territorio. Sus frutos son tolerantes al frío aunque el árbol sufre con las fuertes heladas invernales. El rendimiento graso es bajo, pero es apreciada por su doble aptitud para mesa y molino, y además puede aderezarse en verde y en negro. Su población se concentra, fundamentalmente en la parte oeste y sur del Poniente, abarcando los municipios de Algarinejo, Zagra y Loja, donde es la variedad predominante.
-Lucio: Es una rara variedad limitada al oeste de la provincia de Granada. Apenas quedan ejemplares de estos olivos que en su mayor parte son centenarios. Da unos aceites con equilibrio y dulzura inmejorables, frescos y frutados son ideales en crudo. Es una variedad autóctona de la zona, cuya mayor densidad se encuentra en el término municipal de Illora, por ello también se le denomina illoreño. Existen dos variantes ´Lucio Gordo´ y ´Lucio Fino´. La variante Lucio ‘Gordo' es poco productiva ya que sólo fructifica en las partes terminales de los brotes. Por el contrario, la variante Lucio ‘Fino' está resultando interesante para el agricultor, ya que es tan productiva y poco vecera como la variedad Picual, además de presentar unos buenos rendimientos en aceite. Las dos variantes de Lucio son de maduración precoz y de fácil recolección. Ambas tienen la ventaja sobre otras variedades como Picual, de ser árboles más adaptados al clima mediterráneo continental extremo de la zona del Poniente de Granada, soportando mejor las heladas y la sequía.
-Chorreao de Montefrío: Es una variedad autóctona del Poniente Granadino concentrada en el municipio de Montefrío. La mayoría de estos olivos son centenarios y se encuentran mezclados con otras variedades por lo que se hace muy difícil recogerlos por separado. Aparece en coupage junto con otras variedades mayoritarias.
Conocer al productor, una garantía de éxito Es importante que tengamos una idea del productor que elabora el aceite. En internet podremos hacer una búsqueda y conocer su historia, valores, y filosofía de producto. En cualquier caso, si compramos en tiendas especializadas es fácil que nos sepan orientar en nuestra elección.
Nuestra recomendación final después de decidirse, es la de experimentar con las distintas variedades que nos ofrece nuestra geografía. Si nos atrevemos a jugar con los maridajes descubriremos un enorme mundo de posibilidades que nos hará disfrutar aún más de nuestra rica gastronomía.
